1. 猛火（武火/旺火）

火焰高而明亮，呈蓝白色，锅底温度可达200℃以上。常见于爆炒、涮煮等需要快速成菜的场景，典型菜品如"葱爆羊肉""水爆肚"。

2. 中火（文武火）

火焰稳定呈橙黄色，锅底温度约150-200℃。适合需要均匀加热但不宜过急的操作，如煎制"香酥鸡"、烧制"肉片烧豆腐"等。

3. 慢火（小火/文火）

火焰低而发红，锅底温度约100-150℃。常用于炖煮、焖烧类菜品，如"清炖牛肉""老火靓汤"，通过长时间低温让食材充分释放风味。

4. 微火（弱火）

火焰几乎不可见，锅底温度低于100℃。主要用于保持菜品温度或微调口感，如"温盘保温""收汁挂糊"等收尾操作。

场景一：爆炒类（猛火+短时）

以"葱爆羊肉"为例，关键在于"热锅凉油快翻炒"。提前将羊里脊切片用料酒、淀粉上浆腌制，炒锅烧至冒烟（约300℃）后倒油滑锅，立即下羊肉片大火快炒至变色（约15秒），加入葱段、调料快速翻匀，全程控制在1分钟内出锅。若火力不足，羊肉会因加热时间过长变得干柴；火力过猛则易外焦里生。

同类技法延伸：炒时蔬（油菜/白菜/芹菜）需保持猛火，食材下锅后30秒内完成翻炒，避免叶绿素流失导致发黄；炒豆芽时除猛火外，需边炒边淋少量清水，通过水汽蒸发降低局部温度，保持豆芽脆嫩口感。

场景二：炸制类（中火+分层）

处理"香酥鸡"时，需分两阶段控火：阶段用猛火（约220℃）将鸡皮快速炸至定型，形成酥脆外壳；第二阶段转中火（约180℃）慢炸，让热量渗透至内层，确保鸡肉熟透。若全程用猛火，外皮会迅速焦黑而内部未熟；全程小火则会导致吸油过多，口感油腻。

技巧补充：挂糊类食材（如焦溜肉片）需先在热油（约190℃）中炸至浮起，转中火（约160℃）焐炸2分钟，最后再猛火（200℃）复炸10秒，这样能实现"外酥里嫩不脱糊"的效果。

场景三：炖煮类（多段控温）

以"清炖牛肉"为例，标准流程包含三阶段火候转换：首先用猛火将冷水下锅的牛肉块焯至表面变色（约5分钟），去除血沫杂质；转中火加入姜片、料酒，将汤烧至微沸状态（约85℃）保持10分钟，让肉香初步释放；最后调至小火（约75℃）慢煨1.5-2小时，使牛肉纤维充分软化，同时避免汤汁过度蒸发。

特别注意：盐需在出锅前10分钟添加，过早加盐会导致肉质纤维收缩，影响酥烂度；炖制过程中如需补水，必须加热水，冷水会破坏汤的温度平衡，导致蛋白质凝固。

场景四：煎制类（小火+均匀）

制作"香煎三文鱼"时，需用小火（锅底温度约120℃）慢煎。提前将鱼块用盐、黑胡椒腌制10分钟，锅烧至微热后刷一层薄油，鱼皮朝下放入锅中，保持小火每面煎3-4分钟，待表面形成金黄焦壳且内部半透明时即可出锅。若用中火或猛火，鱼皮会迅速焦糊而内部未熟；火力过弱则会导致鱼肉出水，失去鲜嫩口感。

同类技法延伸：煎荷包蛋需全程小火，油热后轻轻打入鸡蛋，待边缘微焦、蛋白凝固时用铲子轻压蛋黄，形成"溏心"效果；煎豆腐时可先将锅烧至冒烟后倒油滑锅，再转小火慢煎，这样能有效防止豆腐粘连。