基础技艺模块（1-6项）

1. 吊高汤的方法与技巧：从骨汤的选材（猪骨/鸡骨比例）到熬制时间控制，掌握汤底的鲜浓关键。
2. 锅底勾兑与调味：如何根据不同客群调整麻辣度，平衡咸鲜与回甜。
3. 底料与香料识别：详解豆瓣酱、肉蔻、白芷等十余种原料的特性，学会辨别优劣。
4. 糍粑辣椒制作：从辣椒的浸泡、研磨到发酵，掌握影响辣度与香气的核心步骤。
5. 火锅底料炒制：火候控制（中火/小火切换时机）、原料投放顺序（先姜蒜后香料）等细节。
6. 红油与老油处理：如何重复利用老油提升风味，同时避免口感浑浊。

实操强化模块（7-12项）

1. 鸡肉加工与炒制：从白条鸡的分割（鸡腿/鸡胸比例）到腌制（料酒/姜片去腥技巧），再到入锅翻炒的火候控制。
2. 味型调配：针对不同地区口味（如北方偏麻、南方偏辣）调整配方，提升产品适应性。
3. 秘制味碟制作：陈醋蒜泥的比例（1:3）、香油的选择（纯芝麻香油更提香）等细节。
4. 炒制常见问题处理：如锅底发苦（香料过热）、汤汁浑浊（骨汤未撇沫）的解决方案。
5. 原材料优劣识别：如何通过色泽（新鲜辣椒呈枣红色）、气味（优质香料无霉味）判断原料品质。
6. 成品标准化控制：从单锅分量（3斤鸡配2斤汤）到出品时间（25分钟内上桌），确保口味稳定。

阶段：理论学习——构建知识框架

课程首先围绕“开店全流程”展开，包括店面选址（社区/商圈的优劣势分析）、人员配备（20㎡小店需3人：1厨2服务员）、物资采购（一次性餐具/香料的供应商选择）等实际问题。同时，针对技术细节，老师会详细讲解原材料的特性（如麻椒分青麻/红麻，前者更麻后者更香）、口味变换技巧（添加冰糖提升回甜，加入紫草增加色泽）、成本控制（每锅底料成本约15元，可出3份餐）等关键数据，帮助学员从“知其然”到“知其所以然”。

第二阶段：示范讲解——直观掌握技巧

专业老师会进行全程实战示范，从准备食材（清洗鸡肉、称量香料）到下锅炒制（先放姜蒜爆香，再下豆瓣酱炒出红油），每一步都同步讲解操作要点。例如在炒制底料时，老师会强调“油温控制在160℃，过高会导致香料焦糊发苦”；在处理鸡肉时，会演示“焯水时加料酒和葱段，能更彻底去除血沫”。同时，老师会结合理论学习内容，现场分析“如果选用劣质豆瓣酱，成品会有酸涩味”“骨汤熬制超过4小时，钙质析出饱和，继续熬煮无意义”等实际问题，帮助学员建立“操作-结果”的关联认知。

第三阶段：自身实践——独立操作验证

学员在老师指导下，从采购原料开始独立完成全流程操作：清洗鸡肉、调配香料、炒制底料、熬制骨汤……每一步操作老师都会现场检查，及时纠正“香料未提前浸泡导致出香慢”“鸡肉腌制时间不足有腥味”等问题。完成制作后，学员需对成品进行自评（辣度是否适中、鸡肉是否嫩滑），老师再从专业角度点评（汤底咸淡、香味层次），并针对问题提出改进方案。通过反复实践，学员不仅能熟练掌握技术，更能形成“自主检查-快速调整”的操作习惯。